Ich würde auf jeden fall zu 8mm dicken Platten raten, die schwingen nicht so sehr mit, wenn da jemand drüber läuft. Bei 6mm Platten auf leicht unebenem Betonboden kann es in 2-3 m Höhe dann schonmal nen bischen wackeln.
Ausserdem würde ich emfehlen runde Platten zu nehmen. Die sind zwar teurer, die kann man aber quer durch ne Halle rollen und muss die nicht tragen!
1m durchmesser, 8mm dicke wiegt ca. 70kg, da kann man dann schon gut so 2,5m hoch bauen. Wenn es höher werden soll würde ich 1,2m Durchmesser nehmen.
Edelstahl ist teuer, rostet aber bei feuchten Umgebungen nicht, für Alu gilt das auch, allerdings hat man da nen geringeres Gewicht, was sowohl positiv für den Transport, als auch negativ für die Standsicherheit ist.
Verzinkte Stahlplatten rosten auch nicht, kosten allerdings auch ca. 60€ mehr pro Platte.