Die Codierung macht nichts anderes als einer Sache etwas anderes zuzuordnen, bspw. einem kontinuierlichen Signal diskrete Werte (PCM) oder auch so banale Sachen wie ASCII (Zeichen und Bits).
Eine Verschlüsselung und Codierung kann "On the fly" passieren, also (fast) ohne Latenz. Die meiste Latenz entsteht eher durch die Fehlerkorrektur, da die Korrekturdaten zeitlich verzögert gesendet werden und der Empfänger dementsprechend so lange warten muss.
Die Latenz bei den heutigen Systemen ist auch so gering (<5ms), dass es keine Probleme gibt. Erst wenn sich Latenzen addieren (digitales Pult, digitale Stagebox, digitales In-Ear-System) können hörbare Grenzen überschritten werden.