Da AES50 laut Wikipedia auf Ethernet-Basis (Layer 1) arbeitet, gelten die gleichen Einschränkungen was die Kabelwege angeht. Bei kurzen Patchkabeln sollte daher auch schon Cat5e reichen, ich würde allerdings sicherheitshalber Cat6 nehmen. Ansonsten spricht aus meiner Sicht nichts dagegen, die anderen Kabelwege aufgrund des Preisgefüges und der Zukunftstauglichkeit in Cat7 auszuführen. Nachteile sollten dir dadurch, zumindest bei AES50 und anderen Ethernet-basierten Protokollen, nicht entstehen.
Zum Thema Wlan: um Interferenzen mit 2,4 GHz-Strecken zu vermeiden, würde ich vielleicht von Anfang an auf das 5GHz-Band setzen, das iPad unterstützt das ab der ersten Generation. Ansonsten natürlich auf der Lan-Seite an den Router anklemmen, den WAN-Port, wenn möglich, deaktiveren und ein sicheres WPA2-Kennwort wählen. Wenn alles läuft, kannst du auch noch die SSID verstecken. Das hilft zwar wenig, wenn es jemand WIRKLICH auf dein WLAN abgesehen hat, es überflutet aber zumindest nicht dein Netzwerk mit Anfragen, wenn 1000 Kiddies mit ihren Smartphones "aus Neugier" mal dein Wlan anwählen und Kennwörter ausprobieren. Wobei das natürlich vom Einsatzort abhängt